在酸菜现代加工工艺中，蔬菜的腌制、发酵与保藏一般要求在大型腌制池中进行，可以在短时间内大批量处理和保藏蔬菜，品质也更加稳定，在保障产品的安全与质量的同时，实现了规模化生产。土坑腌制酸菜属于原始的、分散的初级加工方式，难以适应现代食品工业的需求。

中国经济网舆情中心监测数据显示，2022年1月1日至12月23日共监测到与“土坑酸菜”相关的纸媒报道771条，新闻网站文章7.2万余篇，手机APP消息4.9万余条，微信公众号文章2.9万余篇，微博原发、转发20.7万余条，博客53篇，论坛发帖1188条。

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根据中研普华产业研究院的《2023-2028年中国酸菜行业供需分析及发展前景研究报告》分析显示：

酸菜是泡菜(古称菹(zū))的一种，主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。目前生活中常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代传入朝鲜半岛。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

值得注意的是，虽然近年我国酸菜行业市场规模虽然稳步增长，但集中度仍然较低，市场较为分散，目前行业内大部分为家庭自制或者小作坊式生产，品牌化率低，企业营收规模均在10亿元以下。在行业市场竞争格局中，吉香居位于龙头地位，占整体市场规模比重的1.2%，收入规模在8亿元左右，重点市场覆盖了27个城市;其次为川南酿造和惠通食品，占比分别为0.92%、0.37%。

另外在酸菜加工工艺方面，目前我国仍处于传统与现代并存的状态。土坑腌制酸菜属于原始的、分散的初级加工方式，难以适应现代食品工业的需求。土窖腌制的酸菜作为酸菜产业中的初加工原料，还需要通过清洗、脱盐、脱水、整理、调味、包装、杀菌和冷却等工序进行再加工，抽样检验合格后才成为酸菜产品。

2023年中国酸菜行业发展现状分析

我国酸菜的加工工艺目前仍处于传统与现代并存的状态。单杨介绍，土窖腌制的酸菜作为酸菜产业中的初加工原料，还需要通过清洗、脱盐、脱水、整理、调味、包装、杀菌和冷却等工序进行再加工，抽样检验合格后才成为酸菜产品。单杨表示，如果规范操作和监管到位，其食品安全是可控的，但视频曝光出的管理粗放、卫生条件差等问题不容忽视，同时高浓度的盐水排放也会给当地生态环境带来压力。

尽管随着社会经济快速发展，酱腌菜有逐渐淡出正餐的趋势，但老话说“喝白粥吃馒头，大荤大肉不太合适”，再加上在外漂泊的游子们对一口家乡味道的怀念，这类风味特别的食物还是具有相对广阔的市场。在国内酸菜行业市场中，企业营收规模均在10亿元以下，其中吉香居收入规模在8亿元左右，重点市场覆盖了27个城市;味聚特收入规模达到4-5亿元，市场主要在北京、广州、上海等沿海沿江地区;惠通收入规模为1.4亿元。

酸菜的加工不仅有巨大的市场需求，且对分布于湖南、四川、广西、贵州等地的芥菜等植物资源和农产品价值，予以有效提升，是贫困地区农民增收的重要方式。单杨建议，以酸菜为原料的食品加工企业应引以为戒，将食品安全重点防范的链条前移，对原料的真实性与安全性，实施更严格的管理，从源头切实建立起严格的可追溯、可追责的质量安全体系。

未来由于餐饮连锁化率不断提升，叠加“懒宅经济”、疫情等影响，预制菜的热度大幅度上升，且疫情加速了消费市场对于预制菜的认知，我国酸菜鱼预制菜市场将迎来发展机会，从而也将带动酸菜市场的发展。数据显示，2021年我国酸菜鱼预制菜线上线下市场总规模达到67.1亿元，预计2025年将达到204.7亿元。

中研普华利用多种独创的信息处理技术，对市场海量的数据进行采集、整理、加工、分析、传递，为客户提供一揽子信息解决方案和咨询服务，最大限度地降低客户投资风险与经营成本，把握投资机遇，提高企业竞争力。更多酸菜市场前景及现状消息,可以点击查看中研普华产业研究院的《2023-2028年中国酸菜行业供需分析及发展前景研究报告》。

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